Φιλέτο πάπιας με άγρια φρούτα, ριζότο παρμεζάνα, πορτοκάλι και λευκή σοκολάτα

Εκτέλεση

Εκτέλεση -  Για το ριζότο

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό, καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η υψηλή θερμοκρασία του ζωμού βοηθά το ρύζι να διατηρήσει τον βρασμό του και έτσι, το ριζότο να χυλώσει καλύτερα.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και «ιδρώνουμε» το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και το τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να το απορροφήσει εντελώς, πριν προσθέσουμε τον ζωμό.

Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και περιμένουμε να το απορροφήσει, πριν προσθέσουμε ξανά ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού πρέπει να είναι τόση, ώστε να καλύπτει το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε ο βρασμός να είναι μεν χαμηλός, αλλά να μην σταματήσει.

Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να φτάσει στο επιθυμητό χύλωμα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο.

Τέλος προσθέτουμε και την λευκή σοκολάτα.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα τσάιβς, ξύσμα πορτοκαλι και σερβίρουμε.

Εκτέλεση - Για την σάλτσα με άγρια φρούτα

Βάζουμε τα φρούτα σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το κόκκινο κρασί. Μόλις τα φρούτα αρχίσουν να βράζουν ανακατεύουμε, προσθέτουμε την ζάχαρη και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει.

Εκτέλεση - Για την πάπια

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC. 

Χαράζουμε την πάπια από την πλευρά του δέρματος και αλατοπιπερώνουμε από τις δύο πλευρές. 

Βάζουμε τα φιλέτα  σε παγωμένο τηγάνι τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Γυρίζουμε και μαγειρεύουμε ακόμα 1-2 λεπτά. Μεταφέρουμε τα φιλέτα στο προθερμασμένο φούρνο για 8-10 λεπτά.

Λίγο πριν σερβίρουμε, κόβουμε την πάπια σε λεπτές φέτες.